Qui è la stagionatura che fa la differenza. I pecorini stagionano da pochi mesi a un anno in condizioni diverse, nelle grotte di tufo per il Cacio di Fossa, sotto cenere per il Bigio, sotto vino per il Brillo, con fieno e miele per l’Affienato e ancora nel basilico o sotto noce, fino sua maestà il Cacio di Bosco impreziosito dal tartufo. Il tempo ci aiuta a fare capolavori.
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